Seit 1995 haben Wissenschaftler durch Analyseverfahren und Verdünnungsschritte aus 1000 flüchtigen Substanzen die 25 „riechaktiven“ Stoffe herausgefiltert, die für unser Geschmacks- und Geruchsempfinden von Bedeutung und für das Aroma unerlässlich sind.

Jeder Aromastoff entfaltet eine charakteristische Duftnote. Die Substanzen riechen nach Erde, Kartoffel, Butter oder sogar nach Schweiß und Katzenurin. Einige dieser Aromastoffe sind zwar dominierend, doch generell kommt das Kaffeearoma in all seinen Nuancen erst durch das Zusammenwirken der einzelnen Stoffe zustande. Gleichzeitig ist das Aroma stark abhängig vom Herkunftsland der Bohnen, der gezielten Beeinflussung durch Züchtung bzw. Auswahl entsprechender Bohnen, der Behandlung des grünen Kaffees, dem Röstverfahren, der Lagerung und der Herstellung des Getränks.

Sauerstoff und Feuchtigkeit sind die großen Feinde des Kaffees. Er sollte daher immer verschlossen, kühl, ungemahlen und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Optimal gelagert lässt sich Kaffee monatelang aufbewahren. Andernfalls verlieren geröstete Bohnen schon nach 14 Tagen ihr Aroma, bei gemahlenem Kaffee schon nach 3 bis 5 Tagen.

Die Stoffe, die beim Rösten in der Bohne entstehen werden beim Mahlen und Kochen freigesetzt. Frisch zubereiteter Kaffee hat den besten Geschmack. Längeres stehen lassen lässt das Aroma verfliegen – die Bildung von Säuren macht das Kaffeegetränk ungenießbar.